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大型餐飲廚房設計方案

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作者:一棵樹來源:上海廚鼎廚房設備有限公司網址:http://www.mepserver.com

  根據2018年2月1日施行的住房和城鄉建設部公布的《飲食建筑設計標準》規定,餐館建筑面大于500㎡或者用餐區域座位數大于250座的即視為大型餐飲足球彩票软件下载。

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  大型餐飲店的廚房區根據其使用功能分為: 主食加工區足球彩票软件下载、副食加工區、廚房專間、洗碗間、倉庫。廚房各功能區域應按原料進入、原料處理足球彩票软件下载、主食加工、副食加工、備餐足球彩票软件下载、成品供應、餐用具洗滌消毒及存放的工藝流程合理布局足球彩票软件下载,食品加工處理流程應為生進熟出單一流向足球彩票软件下载,不能反流足球彩票软件下载、交叉、迂回,這是餐飲廚房設計的基本要求。

廚房各功能區職能及流程:

1、主食加工區指主食制作和主食熱加工區,包括:米、面、雜糧等的清洗及做成半成品的制作區和將制作好的半成品進行蒸、煮足球彩票软件下载、烤、烙、炸等的熱加工區足球彩票软件下载。

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2足球彩票软件下载、副食加工區指副食粗加工、副食細加工、副食熱加工區及風味餐館的特殊加工間,包括:對肉類的粗洗、剔骨、去皮足球彩票软件下载、分塊;對禽類的宰殺、拔毛足球彩票软件下载、開膛、清洗;對魚、蝦、蚌類水產品的刮鱗、剪須、去殼足球彩票软件下载、開膛、沖洗足球彩票软件下载;對海產品的發泡沖洗;對蔬菜類擇選、沖洗等的粗加工區。在廚房設計中,這個區域通常分為三個區:即初加工區、切配區足球彩票软件下载、烹飪區足球彩票软件下载。

3、 對于粗加工好的各種生食按照菜肴要求洗、切、稱量、配好裝盤送入細加工區。其加工好的半成品部分送入熱加工區(間)進行熱加工,部分冷藏待用。

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4、對于洗、切、配好的半成品菜肴足球彩票软件下载足球彩票软件下载,送至熱加工區(間)加以調料,進行煎、炒足球彩票软件下载、烹、炸、扒足球彩票软件下载、燜、煮等,將生食做成熟菜供應用餐區域使用。

5足球彩票软件下载、廚房專間指風味食品的特殊加工間,冷葷拼盤、生食海鮮足球彩票软件下载、裱花蛋糕等極易受細菌污染,所以廚房專間要求單獨設置,如冷菜間足球彩票软件下载、面點間、燒臘間、燒烤間、生食海鮮間、裱花間、烤鴨間等。

  6足球彩票软件下载、洗碗間指餐具清洗消毒與存放間,為防止污染,餐具洗滌消毒間及潔碟存放間應單獨設置,不設置單獨的存放間,需配置消毒柜或保潔柜足球彩票软件下载。

  7、大型餐飲店規模大足球彩票软件下载足球彩票软件下载、經營菜品種類多足球彩票软件下载,客流量很大足球彩票软件下载,為了保證廚房食材、調輔料等充足,需劃分出一定面積作為倉庫足球彩票软件下载。規模稍大的廚房,為了防止原料間相互串味、互相污染,便于倉儲管理、便于存儲本地不易采購和容易斷檔的原料,需專門分類別設置肉類食品庫足球彩票软件下载、海產食品庫足球彩票软件下载、蔬果食品庫、干貨食品庫、腌制品食品庫等足球彩票软件下载,貯存肉類食品的凍庫應自成系統與其它房間隔絕。倉庫的設置不應與廚房流程相沖突,倉庫存儲的是原材料,最好設置于進料口或靠近初加工區,同時也為了廚房領料方便。

      8足球彩票软件下载、特大型餐飲和宴會餐廳還需設置配餐間。

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各功能區域的設備配置要點:    

  廚房設計由兩個主體組成,一是餐飲設計公司的設計,側重于廚房整體環境足球彩票软件下载,包括地面、墻面、吊頂足球彩票软件下载、消防足球彩票软件下载、空調等足球彩票软件下载,廚房設備公司的設計側重點在于衛生審核及設備配置足球彩票软件下载,也就是說在廚房設備公司的廚房設計中,設備配置是重中之重,專業的廚房設備公司會從成本、衛生要求、使用便利性三大方面入手足球彩票软件下载足球彩票软件下载。首先初加工區域足球彩票软件下载,需要配置一定數量的水池、操作臺,冷藏冷凍設備,其次是大型餐飲主食加工區域需配置一定數量的蒸箱用于蒸制米飯、面食、蒸制菜品,如有必要可單獨設置獨立間。副食加工區的熱加工通常稱作烹飪區,主要設備是炒灶,燉湯爐,可根據情況采用燃氣或是電磁設備,需強調的是足球彩票软件下载,近幾年隨著電磁技術的進步足球彩票软件下载,電磁灶的烹調效果與明火灶幾乎無差別。在上海,按照慣例,建筑面積大于150㎡的餐飲店都需配置洗碗機足球彩票软件下载足球彩票软件下载,無洗碗機的需配置消毒柜,大型餐飲還應該單獨設置餐具存儲間。

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  熱菜烹調區足球彩票软件下载,主要負責將配制好的菜肴主配料進行炒、燒、煎足球彩票软件下载、煮足球彩票软件下载、炸、烤等熟制處理足球彩票软件下载,使烹飪生產由原料階段進入成肴階段。該區域設備要求高,設備配備數量的確定也至關重要,可直接影響到出品的速度和質量。該區設計要求與餐廳服務聯系密切,出品質量與服務質量相輔相成。

未標題-4.jpg  冷菜制作與裝配區,負責冷菜的熟制足球彩票软件下载、改刀裝盤與出品等工作。有些飯店該區還負責水果盤的切制裝配。該區域熟制與成品切裝往往是在不同場地分別進行的。這樣可以分別保持冷熱不同環境溫度足球彩票软件下载,保證成品質量。

未標題-5.jpg  飯點制作與熟制區,負責米飯足球彩票软件下载、粥類食品的淘洗、蒸煮足球彩票软件下载;負責面點的加工成型、餡料調制足球彩票软件下载,點心蒸、炸、烘、烤等熟制足球彩票软件下载。該區一般多將生制階段與熟制階段相對分隔、空間較大的面點間足球彩票软件下载,可以集中設計生足球彩票软件下载、熟結合操作間足球彩票软件下载,但要求抽排油煙、蒸氣效果要好,以保持良好的工作環境。



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